Saiajuuretise säilitamise kunst
Hais ütles mulle kõike, mida oli vaja teada. See, mis sügavkülmast välja tuli, ei olnud juuretis, mille jogurtist ja kergelt puuviljast fermentatsioonilõhna olin armastama õppinud.
Ärkaval liimjal massil oli eemaletõukav lehk ja veel jubedam tekstuur. Kunagi oli sel mingi struktuur ja meeldiv elastsus. See asi on nagu elav surnu. Mul kulus ligi kuu, et juuretis surmaeelsest seisundist välja tuua.
Kõik ju alati soovitasid tagavaraks juuretist külmutada. Olin küpsetusjärgse koristuse käigus kogemata visanud ära suurepärase juuretise jäägi, mida oleksin tegelikult pidanud toitma. Ikka juhtub.
Enesega äärmiselt rahul, kaevasin külmakirstust tagavarajuuretise välja, panin sulama ja äratasin pahaaimamatult koletise.
Aeg oli käes vaadata üle tagavarasüsteemid, sest pidi ju olema parem viis. Meie saiajuuretis, Liam, saabus kuivatatud laastudena, mille äratasin ellu lihtsalt vett lisades. See andis kätte suuna.
Juuretise kuivatamine muudab kõike
Saiajuuretis on nagu ajakapsel. Metsikud pärmiseened ja bakterid, mis annavad saiale iseloomu, langevad vett kaotades unelaadsesse seisundisse, milles ootavad kannatlikult, et tingimused oleksid ärkamiseks õiged. See protsess on vanem külmutusseadmetest ning võimaldas pagaritel säilitada pärmikultuure läbi aastaaegade, rännakute ja isegi sõdade.
Kuivatusmeetodi võlu on lihtsus. Kui aktiivne juuretis vajab kindla graafiku alusel tähelepanu ja hoolitsust, siis kuivatatud saiastarter ei küsi midagi. See istub tasakesi sahtlis või kapinurgas, valmis ärkama ellu ja päästma saiaküpsetuse, kui aktiivset juuretist on tabanud katastroof. Külmutamine rikub rakkude struktuuri ning mikrobioomi õrna tasakaalu, kuivatamine töötab koos loomulike ellujäämismehhanismidega, mis on toiminud aastatuhandeid või isegi kauem.
Kuivatamise protsess: tsiviliseeritult lihtne
Paljud moodsad õpetused muudavad kõnealuse lihtsa ettevõtmise tarbetult keerukaks. Ei ole vaja dehüdratsioonimasinat ega ettevaatlikult kontrollitud temperatuuri. Traditsiooniline lähenemine vajab ainult õhku ja aega.
Võtsin umbes 100 ml elavat hapusaia juuretist, mis oli aktiivsuse tipul, ja määrisin selle spaatliga ühtlase õhukese kihina ahjuplaadile asetatud küpsetuspaberile. Võtmesõna on "õhuke", et õhk saaks selle kallal võlukunsti rakendada. Katsin ahjuplaadi puhta köögirätikuga, et ettevõtmist uudishimulike lemmikloomade ja lendlevate karvade eest kaitsta.
Seejärel algas ootamine. Mina lasin juuretisel kuivada 48 tundi (sõltuvalt kihi paksusest ja ruumi õhuniiskusest võib piisata ka lühemast ajast). Kiirustada pole vaja. Aeglane kuivatusprotsess tundub mikrobioomi suhtes palju õrnem kui forsseeritud meetodid. Kui juuretis on muutunud läikivast niiskest pastast tahkeks ja haprasti murduvaks plaadiks, on ootamine lõppenud.
Kuivatatud juuretise elustamine
Kui kuivatatud juuretis on kuid kapinurgas maganud, võib tekkida vajadus see üles äratada. See protsess on sarnane klassikalise 1:1:1 söötmisega, mida paljud saiaküpsetajad armastavad, kuid ühe olulise erinevusega.
Kõigepealt tuleb kaaluda kuivatatud juuretis ning seejärel lisada sellele samas koguses toasooja vett. Esimese tunni jooksul tuleks see ühtlaseks segada ning seejärel toita mainitud 1:1:1 vahekorras. Lasta juuretisel seista 12 tundi toasoojas. See annab uinunud mikroorganismidele aega niiskus endasse tõmmata ning uuesti ainevahetusega alustada.
Nüüd võib jätkata regulaarsete toitmistega oma eelistatud vahekorras, kuni juuretis näitab tuttavaid elumärke: regulaarne ja etteaimatav tõusmiskõver, iseloomulik aroom, ühtlased mullid.
Pime kapinurk ja meelerahu
Hoiustan oma juuretise laaste väikeses toidusäilituskotis või purgis, mis on torgatud kuhugi kapinurka ja varustatud kuivatamise kuupäevaga.
See saiaküpsetaja versioon seifist on kindlustus ootamatuste vastu: pikaajalised reisid, haigused, elumuutused, mis segavad küpsetusrutiine, või isegi apsakad, kui soovida katsetada olemasoleva juuretise peal erinevaid võtteid.
Nii ei pea kartma originaalkultuuri hävimist. Võib isegi proovida, mis juhtub, kui jätan käesoleva juuretise nädalateks külmkapi nurka kopitama. Turvavõrk muudab äreva suhte pärmikultuuriga enesekindlaks ja rahulikuks.
Enamat kui tagavara
Üks ootamatu boonus on tulemuse suurepärased transpordiomadused. Kuivatatud juuretis on suurepärane kingitus kellelegi, kes ammu on mõelnud hapusaia kallal kätt proovida.
See on kerge, hästisäiliv ja kannab endas tükikest kinkijast. Seda on võimalik postitada ja saata sõpradele kaugemal, et ka nemad saaksid alustada oma saiaküpsetusteekonda juuretisega, mis on end juba tõestanud.
Meie Liam tuli suveniirina kaasa Alaska reisilt, kus jõuline ja aktiivne juuretis mängis ajalooliselt väga tähtsat rolli. Alaska kullapalaviku aastatel sõltus sellest inimeste ellujäämine ekstreemsetes ilmastikuoludes. Kullakaevajad kandsid sageli purke aktiivse juuretisega põues oma ihu vastas, et vältida hinnalise kultuuri külmumist.
Tagavara filosoofia
Tegemistes, mis vaatavad kaugemale hetkevajadustest, on midagi väga rahuldustpakkuvat. Võtame ju enesestmõistetavalt süsteemide sujuvat toimimist, milles varundus mängib kriitilist osa.
Märkame tugivõrkude puudumist alles siis, kui häda käes. Tundub õige rakendada sellist ettenägelikkust ka milleski nii fundamentaalses ja loomulikus nagu saiaküpsetamises.
Eelistatavalt sellist ettenägelikkust, mis on vanem kui elektrikülmkapid ja elab üle ka pikema voolukatkestuse. See on tõeline generatsioonideülene järjepidevus.
Meie igapäevane juuretis muliseb rõõmsalt külmkapis, tuleb välja enne küpsetuspäevi, tundes ilmselgelt elust rõõmu ja toasoojast suurt elevust.
Kuskil sahtli ja kapinurgas aga magavad aga Liami vennad. Nad ootavad kannatlikult, olles meie kindlustus ja varuplaan. Meie zombie-vastane kaitse, et saaksin küpsetada saia, mida armastame ja milleta enam toidulauda ette ei kujutaks.